日ごろ日本食食べたさのあまり、せっせと納豆や梅干し代わりの杏干しを作っている私ではあるが、ポルトガルに住んでいるからには当然ポルトガル料理も食べる。それも喜んで。
日本ではほぼ知られていないポルトガル料理だが、なにが素晴らしいかといえば、なんといっても魚介類が豊富なことだ。
20年以上住んでいたドイツは肉の国だった。肉類の種類は豊富だが、魚介は残念ながら、沿岸部を除けば「普及していない」とさえ言えるレベルだった。値段も肉に比べてはるかに高く、贅沢品だ。
そんなドイツで暮らしてきた日本人にとって、ポルトガルはまさに天国だ。さすがは海洋国、私たちが暮らすのは海まで車で1時間以上かかる山奥だというのに、スーパーにはちゃんと鮮魚コーナーがあるではないか。週に一度立つ市にも魚屋が来る。魚の種類は豊富で、値段も手ごろ。おまけにポルトガル人はエビは当然のこと、タコやイカ、貝類、魚の肝、そしてなんと魚卵まで食べるのである。
ドイツではもともと食べないのでタコとイカの区別がつかない人が多いし、魚を開いて卵があれば捨ててしまう。しかしここポルトガルでは、焼き魚はちゃんと卵つきで出てくる。初めて卵つきの焼き魚が目の前に出てきたときの感激は忘れられない。思わず「うわああっ卵だっ」と日本語で歓喜の声をあげたものだ。そして「……げ、卵」とドイツ語でうなったドイツ人夫の分を無言で奪って食べた。
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さて、魚介が豊富なポルトガルで、特別なステータスを誇る魚がある。それがタラだ。ポルトガル語では「バカリャウ」という。
生のタラではない。ポルトガルでバカリャウといえば、それは塩漬けタラのことだ。50センチはありそうな巨大なタラの開きに、身が見えないほど分厚く塩がまぶしてある。魚屋やスーパーで、雪をかぶったかのような真っ白なタラの開きが山積みになっているさまは壮観だ。鮮魚コーナーにはこのバカリャウを骨ごと切り身サイズに切断するための巨大な機械があり、客は買ったバカリャウを好みの大きさに切ってもらう。
バカリャウはいたるところで売っている。鮮魚コーナーがない小規模スーパーでも、個人経営の小さな食料品店でも、すでに切り身サイズに切ったバカリャウが売られている。
バカリャウを使った料理は無数にあり、なんでも昔は、1年を通して毎日異なるバカリャウ料理を作れるようになって初めてお嫁に行けると言われたそうだ。代表的なのは、バカリャウと揚げたジャガイモの千切りを卵とじにした「バカリャウ・ア・ブラシュ」、タラとジャガイモのクリームグラタン「バカリャウ・コン・ナータシュ 」あたりだろうか。（どちらにもジャガイモが使われているのは、タラと同様ジャガイモもまたポルトガル人のソウルフードだからだ。）
友人グラシンダのバカリャウグラタンは、ベシャメルソースを使った彼女のオリジナルで、私の大好物だ。あるとき、グラシンダは私たちにこの料理を出してくれたものの、「昨日の残りがあるから」と言って、自分は小鯵のフライを食べていた。
私がバカリャウを褒めるつもりで「自分で肉派だって言うけど、グラシンダの作る魚料理すごくおいしいよ」と言ったら、「食べて食べて」とフライを勧めてくれた。
「いや、バカリャウのことだけどね……」と、ちゃっかりフライも取りながら私が言うと、
「でもいま魚って」とグラシンダ。
「バカリャウって魚だよね？」
「バカリャウはバカリャウよ」
少なくともグラシンダにとっては、肉、魚に加えてバカリャウという独自の食材カテゴリーが存在するようだ。バカリャウはそれほど特別なのだ。
バカリャウを塩漬けにしたのは、かつては保存のためだった。だが現在、ポルトガル人がわざわざ塩漬けを買うのは、うまみが凝縮されているからだろう。近所に住むイギリス人が、冷凍庫のある現代にバカリャウを塩漬けにする意味なんてない、ポルトガル人は時代遅れだ、と笑ったことがあるが、おそらく彼は水分が抜けた魚のうまみを知らなかったのだろうと私は踏んでいる。
そういうわけで、バカリャウ料理において最も重要かつ難しいのは塩抜きである。料理の腕はバカリャウの塩抜き加減でわかると言われるほどだ。実際、レストランでも運が悪いと食べられないくらい塩辛いバカリャウが出てくることがある。
一般的には、水を張った鍋などにバカリャウの切り身を漬けて、途中で水を替えながら2日間置くそうだが、家でやってみてもどうもうまく塩が抜けない。一方グラシンダは昼間は仕事に出ているため、そんなに頻繁に水を替えられないというのに、彼女のバカリャウの塩加減はちょうどいい。おまけに塩抜きには1日か1日半しか必要ないという。根ほり葉ほり尋ねても、皮を上にすること以外特にコツもないそうだ。
悩む私を見かねて、ある日夫が「バカリャウ塩抜き器」を作ってくれた。材料工学の研究者であることが関係あるのかないのか、こういう器械を考案するのが得意なのだ。特にバカリャウ好きでもないので、きっと器械を考案すること自体が楽しいのだろう。
器械といっても大層なものではなく、仕組みは簡単。やはり夫自作の庭の灌漑システムを利用して、我が家の豊富な湧水をホースに誘導し、それをバケツに注ぎ入れるだけだ。バケツには水の出口として穴を開けておく。こうすればバケツのなかの水はいわば源泉かけ流しとなり、ここにバカリャウを浸せば、溜めた水に浸けておくよりよく塩が抜けるだろうという理屈だ。
こうして我が家のバカリャウの切り身たちは、2日2晩流れる水のなかを泳ぐことになった。
おまけに夫は「身はこうついていて、骨はこうなんだから、ＸＸ法則からして水は……」などとなにやら計算まで始めた。これが始まると私の脳は自動的にスリープ状態になるので途中経過は不明ながら、そのうち「よしっ切り身はこちら向きに入れるんだ」と結論が出た（ここで再び脳が起動する）。物理法則を味方につけたからには塩抜きの成功は約束されたも同然であった。
ところが、3日目に満を持して作ったバカリャウのオーブン焼きはいまだに塩味が強すぎたのである。理由はわからない。失望のあまり私たちはその後一度もこの塩抜き器を使っていない。
いままで食べたなかで最高のバカリャウは、Ｓ村のアントニオが作ってくれたものだ。妻だったグラシンダが出ていってからまもなく、独りになって寂しかったのか、「バカリャウを食べにこい」と誘ってくれた。行ってみると、キッチンのシンクに水が張られていて、なかにバカリャウが、使い終わった食器か何かのように無造作にぽんと置いてあった。夫作の塩抜き器の対極をなす、いかにもやる気のなさそうな塩抜きだ。これはしょっぱいぞ、と覚悟したが、皮をむいてぶつ切りにしたジャガイモと、殻付きの卵まるごとと一緒に大鍋に突っ込んでぐつぐつ茹でて、最後に自前のオリーブオイルを皿の上に池ができるほどどばどばとかけて食べたバカリャウは、身がふっくらぷりぷりしていて、塩加減もほどよく、とんでもないおいしさだった。
あれ以上においしいバカリャウにはいまだに出会っていない。
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