広島お好み焼きの生地は薄く、丸く

今回作る広島お好み焼きのレシピ（1人前）は以下の通り。

・生地……50グラム
・豚バラ肉……40グラム（3枚）
・卵……1個
・焼きそば麺（ゆで麺）……１玉
・キャベツ……150グラム（千切り）
・もやし……30グラム
・青ねぎ……5グラム（小口切り）
・いか天入り天かす……10グラム
・削り粉……適宜
・細末昆布粉……適宜
・ほぐしだし……40cc（料理酒12cc、万能だし4cc、水24cc）
・青のり粉……適宜
・お好みソース……60グラム

なお、本レシピはお好み焼き店向けの業務用レシピ。ホットプレートで作る家庭用レシピはオタフクソースのWebサイトで公開されている。
https://www.otafuku.co.jp/recipe/cook/hirosima/hiro01.html

生地を作る際はダマができないように、水の入ったボウルに粉を入れて混ぜる。また、キャベツは芯に対して直角に包丁を入れて、千切りにすると良い。

まずは生地を焼くところから。おたま8分目の量の生地を入れて、160〜180度に熱した鉄板の上に、薄い丸型になるようにひく。その際のポイントは、おたまを鉄板に対して水平に持ち、均等の力で動かして、生地の中心から外へ外へと渦巻き状に広げていく。

チェックポイントは「蒸気」

次に、空気が入りやすいようにキャベツをふんわりと乗せて、天かす、青ねぎ、もやしの順に重ねていく。うまみとなる削り粉・昆布粉を全体に満遍なく振りかけた後、豚バラ肉を3枚、川の字に並べる。その上に生地を少量かける。

そうしているうちに、下敷きとなっている生地から香ばしいニオイがしてきた。生地の周りが浮いていたら焼けている証拠。それを確認してすぐにひっくり返す。この時の鉄板の温度は200度以上にしておくこと。

生地の下にあるキャベツに熱が加わり、蒸されることでどんどん蒸気が立ち上ってくる。春名さんの手にかかったお好み焼きは、垂直に一気に上がっていく蒸気だった。仮にこの時点で火が弱ければ、蒸気は少ししか出ないという。

ただし、ずっと同じ位置で焼いているとキャベツが焦げるため、少しずつお好み焼きの場所を変えていく。次第に蒸気が出る方向も横にたなびくようになった。これはキャベツに火が通って蒸気量が少なくなった合図である。そして、肉が焼けたことを目視で確認したら、温度の低い場所へ移動させる。この時のお好み焼きの中心温度は100度を超えているのが理想。