「日高屋」の平均客単価は…
おつまみを充実させたことでちょい飲み需要が増え、ここが今後の伸ばしどころだと考えた。そこで目指したのが「飲んで食べられる店」だ。
「日高屋」は老若男女さまざまな客層がさまざまな利用動機で訪れており、、学生や女性のひとり客も食事で訪れる。食べるのが中心の店や飲めるのが中心の店が多くあるなかで、両方のバランスが取れているのが、一つの強みとなっていった。
「手軽で敷居も低く、入りやすいお店であることが大事です。時間帯によっても客層によっても全員目的が違うので、どんな層でも満足させられるお店作りを心掛けました。
そのためには“小汚いラーメン屋”というイメージから離れる必要がありました。店の前には提灯をつけ、とにかく店が明るく、衛生的であること。やがて暗い夜道でも『日高屋』があると安心と言われるようになり、男性メインだった客層も変わっていきました」（鈴木さん）
食事に来たお客さんでもお通しなしで手軽にビールを一杯飲める。そんな店作りをしたことで、客層はどんどん広がっていったのである。
アルコールメニューの割合をもっと高めることもできたが、あえて15％程度に抑えている。アルコール率が20～30％になると、居酒屋的な利用動機が増えていき、食事をする人の利用が減少傾向になっていく。飲みの客が多すぎると、食事では利用しにくくなるのだ。こういった細かい設定で「日高屋」の客数と売上は守られている。
「『日高屋』の平均客単価は800円程度です。飲みのお客さんで1200～1300円程度。『日高屋』で2000円使うことはなかなか難しいと思います。しかしこれが現状ではベストなバランスです。
テーブル席ではお酒を飲んでいても、カウンターは食事のお客さんで回転しているのがベストです」（鈴木さん）
