うどんつゆはsoupだが、かけ蕎麦のつゆはsauce

まず前提として、関西ではうどんのつゆが蕎麦にも転用され、関東ではそれが逆になります。（実は歴史を遡ると一概にそうとも言えない部分があるのですが、話が果てしなくややこしくなるので、ここではいったん無視します。）

その上で、うどんと蕎麦では、同じ麵類とはいえ食材としては完全に別物ということはあるでしょう。

うどんは言うなれば「クセの無い淡白な食材」です。濃い味付けでも薄い味付けでもだいたい万能です。またうどんは蕎麦と違って麵自体に少し塩分が含まれます。つゆをお吸い物並みに薄くしてもおいしく食べられるのは、この要因もあるのではないでしょうか。

対して蕎麦は、うどんよりずっと風味の強い食材で、むしろその独特な風味こそが蕎麦の魅力。概してこういう食材は、濃いめの味付けが合うものです。麵自体に塩分を含まないこともあって、味付けが薄いと素材に負けてしまうんですね。

地域的な嗜好は確かにあると思います。関東の人は濃口醬油が好きで、それを主体にしたはっきりとした味付けを好む傾向があるのは間違いないでしょう。少なくとも関西の嗜好とは全く違います。

近年は「味覚の関西化」により、その特徴も若干薄れつつあるようですが、伝統的な嗜好がそう簡単に失われるわけでもないはずです。

こういったことを背景にしつつ、関西〜西日本のうどんのつゆと関東のかけ蕎麦のつゆは、その概念そのものが違うのではないかと僕は捉えています。その違いを簡単に説明すると、うどんつゆはsoupだが、かけ蕎麦のつゆはsauceであるということになります。

ソースと書きましたがもちろんウスターソースや中濃ソースのようなものではありません。あれは分類としてはsauceではなくseasoningです。この場合のソースとは、イタリアのパスタにおけるサルサポモドーロ、つまりトマトソースなんかをイメージしていただけるとわかりやすいかもしれません。