12時間前の午前11時より早い時間帯につくられていた

食中毒の原因になった弁当は「土用の丑の日」の７月24日と翌25日に百貨店地下１階のグルメフロアにある伊勢定の販売所で販売された。

「うなぎ弁当とかば焼きが計1761個販売され、24日午後から下痢と嘔吐を訴える人が次々と出ました。百貨店には161人が健康被害を訴えましたが、保健所はうち２人は無関係と判断し、８月５日夕までに把握している発症者は子どもから90歳代までの159人です。

このうち90代の女性１人が食後に死亡しました。食中毒との因果関係は確認できていません」（社会部記者）

保健所は７月25日未明にはうなぎ弁当を食べた食中毒患者が出たことを認知。10階店舗で下処理されたうなぎが地下１階で売られていたため、保健所は25日午前には店舗と地下の売り場に営業自粛を求めた。さらに発症者から黄色ブドウ球菌が検出され、29日夕に営業禁止処分を出している。

「7月25日から始めた立ち入り検査で、弁当を食べた８人と回収されたうなぎ弁当、店で保管されていた下処理されたうなぎから黄色ブドウ球菌が検出されました。さらにふき取り検査で、10階店舗の調理場作業台からもこの菌が検出され、この店で処理されたうなぎが原因になったことを示すつながりが確認されました」（社会部記者）

黄色ブドウ球菌はヒトの手指の切り傷や鼻の中、のどなどに普段から居着く「常在菌」。一定の温度や湿度のもとで増殖するが、その過程で毒素を出す。この毒素が出てしまうと過熱しても死滅せず、人体に害を与える（♯１）。

常在菌だけに、食品に菌をつけない、増やさない、といった衛生管理が重要になる。具体的には「顔や髪に触れた手や、傷ついた手で食材を触らず、食品を冷蔵庫に入れるなどして菌の増殖を防ぐ配慮が必要」と保健所は呼びかけてきた。

ところが伊勢定のうなぎ弁当は問題の７月24日、こうしたことに配慮するどころではない環境でつくられていたことが立ち入り検査で分かった。

「従業員は当日、調理前と途中に手洗いをほとんど行っていません。さらに、調理したうなぎを素手でご飯の上に詰めていました」と保健所の担当者は話す。

「当日は10階と地下１階で計38人が勤務していました。この中には当日だけのアルバイトや何度か勤務経験があるパートも含まれます。何人が調理や弁当を詰める作業に携わったかは確認中ですが、まず手洗いを徹底せよとの指示が出ておらず、実際にほとんど行われていません。

手袋を着用して調理をした人がいたとの証言もありません。手袋は手に傷がある人は着用する必要がありますが、当日は記録が義務付けられている従業員一人ひとりの健康チェックの記録も不十分で、けがをした人がいたかどうかも分からない。

さらに、10階店舗内では、調理場の外の客席で弁当の盛り付けが行われていました。食品衛生法の届け出に反しています。

また、伊勢定は調理から12時間後の『消費期限』の時刻を記したシールを弁当に貼っていましたが、7月24日は消費期限を『23時』と書いた弁当の一部が、12時間前の午前11時より早い時間帯につくられていたことも判明しています」（保健所担当者）