「レア」に見えても別物、法令に基づく非加熱食肉製品

法令に基づく加工と管理によって、中心部が赤いハンバーグを実現している店もある。

千葉県印西市の「焼肉京城苑 千葉ニュータウン店」では、同店限定で、加熱せずに食べられる「レアハンバーグ」を販売している。

同店を運営する有限会社松山商事の専務・菰岡翼さん（40）は、その製造工程についてこう説明する。

「うちのレアハンバーグは、新鮮な生肉をミンチにして、そのまま出しているわけではありません。プロシュートや生ハムなどと同じ、食品衛生法上の『非加熱食肉製品』を提供しています。

必要な設備や基準を満たした専門業者に製造を委託しているため、店舗の厨房で加工しているものではありません。

食肉製品の製造施設では、専門的な知識を持つ『食品衛生管理者』を置くことが法律で義務づけられていて、施設や製造工程、温度・衛生管理、検査にも厳しい基準があります。

よく勘違いされるのですが、一般の飲食店が厨房で肉を加工し、自分たちの判断で『非加熱食肉製品です』と言えるようなものではなく、製造のハードルはかなり高いです」

菰岡さんによると、同店では商品化にあたり、加工方法や提供方法について事前に保健所へ相談したという。

一方、生のひき肉を客自身に焼かせる提供方法には、強い懸念を示す。

「かなり危険だと思います。ひき肉は、肉の表面に付着していた菌が、ミンチにする過程で内部まで混ざり込む可能性がありますから、表面だけを焼けば大丈夫というものではありません。

『新鮮な肉だから安全』ということでもないんです。と畜や解体の段階で菌が付着する可能性がありますし、新鮮な肉ほど、付着している菌も新鮮です。

これまで問題が起きていない店舗でもそれは大丈夫なのではなく、たまたま事故が起きていないだけという可能性もあります。

肉そのものの安全性や加熱方法を店側で管理できていなければ、正直、運任せに近いと思います」（同）