なぜアジはフライでとんかつはカツか？カツレツ／とんかつ、フライ、コロッケ揚げ物洋食の近代史』（2022年）
※電子書籍のみ
「ゴタクなんてどうでもいい。料理はうまけりゃそれでいいんだよ」という言い回しがあります。一聴していかにも正論めいています。いや、もしかしたら正論そのものなのかもしれません。しかし、僕はこの言葉が好きではありません。
なぜ好きではないのか。それを語り始めると、あっという間に紙幅が尽きてしまいそうなので、あえて簡潔に書きます。あらゆる料理は、その背後に膨大なロマンを秘めています。昔から誰もが慣れ親しんできた料理は特にそう。
料理を楽しむというのは、味だけではなくそのロマンも一緒に味わうことである、と僕は信じて疑いません。
「なぜアジはフライでとんかつはカツか？」。そんなテーマを提示されて、「そんなことはどうでもいいじゃないか。うまいかマズいかが全てだろう」と思う人には、本書は全く向いていません。
著者は、資料からの引用を除けば、うまいかマズいかなんてことにはほとんど言及しません。それは逆に言えば、徹頭徹尾、料理に関して味以外の「ロマン」についてだけがひたすら書かれているということを意味します。
ロマン、と書きましたが、それは決して単に情緒的であることだけを意味するわけではありません。本書の著者名は「近代食文化研究会」となっていますが、実はこれは純然たる個人の活動です。
この筆名から既に、著者が「主観的な感想」「個人の見解」を徹底的に排する不退転の覚悟で臨んでいることが窺い知れます。近代食文化研究会が重視するのは一にも二にも資料です。膨大な資料にあたり、そこから客観的な真実と判断しうるものだけを抽出してまとめたのがこの本ということになります。
そこから浮かび上がる、歴史的変遷や、時代を超えた人々の料理に対する想い、あるいは想いよりも経済性を重視する営み、そういったリアルがロマンとして浮かび上がってくるのです。
「ゴタクなんてどうでもいい」と言う人の気持ち自体は、僕もわかります。世の中には料理に関するどうでもいいゴタクやいい加減な蘊蓄、お仕着せがましいアピールが溢れているからです。
「高品質な三元豚を、職人が1枚1枚心を込めて手焼きしました。日本各地から厳選した三種類の醬油を独自の配合でブレンドし、三昼夜かけて仕上げる秘伝のタレが決め手です」
この手のゴタクにもはやウンザリしている人は、決して少なくないでしょう。よく読めば、これは何も言っていないに等しい、無意味な情報の羅列です。
