ステーキ、焼肉、豚しょうが焼き、ハムに発がん性！？
発がんリスクのある食べ物１：牛肉・豚肉などのお肉
近年、熟成肉、ジビエ、羊肉などさまざまな肉ブームが起こっている。
しかし、WHOのがん専門機関である、国際がん研究機関（IARC）によると、「赤肉」は大腸がんの危険因子になることがわかっている。
間違えやすいが「赤肉」とは脂の少ない赤身の肉ではなく、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、ヤギ肉などの哺乳類の肉のことだ。鶏肉は含まれない。
ではなぜ、赤肉は大腸がんのリスクを上げてしまうのだろうか？
それは赤肉に含まれるヘム鉄に関係している。
ヘム鉄とは、鉄がプロトポルフィリンIXと結合して形成される化合物だが、ヘモグロビンとなり酸素を体に運ぶ役割を持っている。
摂取することで貧血などの改善に繋がるが、摂取過剰になると酸化作用が指摘されていて、大腸がんの危険因子となってしまう。
また、その他、動物性脂肪の消化における二次胆汁酸、内因性ニトロソ化合物の腸内における生成、調理の過程で生成される焦げた部分に含まれるヘテロサイクリックアミンなどの作用もがんのリスクになることがわかっている。
赤肉はたんぱく質やビタミンB、亜鉛を摂取できる食材なので、食べたらダメということではない。
また日本人は欧米に比べて、もともと赤肉の摂取は少ないので、それほど大腸がんの発生を気にする必要はないが、毎日食べ続けたりするなど偏った食生活には気をつけたい。
世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究協会（AICR）も赤肉は大腸がんのリスクを上げることが「確実」と判定しており、赤肉は週500グラム以内（調理後の重量）にすることを推奨している。
発がんリスクのある食べ物２：ハム、ソーセージ、ベーコンなどの加工肉
加工肉とは牛肉や豚肉などを、塩漬けや燻製、加熱など何らかの加工処理をした肉製品のことだ。要するにハムやソーセージ、ベーコンのことである。
保存がきいて手軽に調理でき、食卓に並ぶことが多い食材だ。
しかし、国際がん研究機関（IARC）によると、加工肉はヒトにおいて「発がん性の十分な証拠」がある場合に適用されるグループにカテゴライズされている。
これは、加工肉も赤肉と同様に動物性脂肪の消化における二次胆汁酸、内因性ニトロソ化合物の腸内における生成、調理の過程で生成される焦げた部分に含まれるヘテロサイクリックアミンなどが大腸がんのリスクを上げると指摘されているからである。
ランチにベーコンサンドイッチを食べるくらいは問題ないが、赤肉同様に過剰な摂取には気をつけたい。
前述の世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究協会（AICR）も、加工肉をできるだけ控えるようにと勧告している。
