具材が違えば味の印象も変わる
丼の問題と合わせて意識したいのがビジュアル面です。食欲をそそる彩りや、食べやすい盛り付けは、食事の第１章。今なら「インスタ映え」なども無視できないほど、見た目は味の印象を左右します。
たとえば、スープと麺が同じラーメンでも、載っている具材が違ったらどうでしょう。「モモ肉のチャーシュー、ほうれん草、輪切り葱、メンマ、ナルト」と、「鶏と低温調理の豚の２種類のチャーシュー、水菜、白髪葱、穂先メンマ、糸唐辛子」では、その印象はまるで違います。同じ味だと気づかず、前者は昔ながら、後者は現代的と鵜呑みにする人が大半でしょう。私だって判別する自信はゼロ。
そうした誤解もある反面、ラーメンの見た目から店主の意図を読み取ることも可能です。葱や生姜が中央にまとめられていたら「まず何も混ざらない状態でスープを楽しんでほしいんだな」と想像がつきますね。桃色の低温調理チャーシューなら、そのままの状態を維持するために端によけたりも。また、ラーメンの写真を撮る人の中には、はじめからレンゲが入っているのを嫌う人がいますが「レンゲがスープで温まった状態で使ってほしい」という店主の配慮かもしれません。
デザインとしてのラーメン
近年は、麺線（麺の並び）をきれいに揃える店が増えました。澄んだスープの中に整列した麺は、たしかに美しく見栄えもするのですが、麺によってはかえって引き抜きにくかったり、細麺同士が何本もガチッとくっつき、残念な食感になっている店も……。そんなときは慌てず、自分で手早くほぐしましょう。
個人的に興味深いのは、高田馬場「渡なべ」が、白葱の上に青葱を載せたこと。これが地味ながら超画期的で、実は数々の有名店も、あと追いで取り入れているのです。豚骨ラーメンに青葱の緑はマッチしますが、茶系のスープの上では明度的に重たい。そこに白葱を挟むことで、青葱が品良く映えるのです。また、私が某店からアドバイスを頼まれたときは、隣接した海苔とほうれん草の位置を離すよう助言しました。ほうれん草の緑が海苔の黒に引っ張られ、暗く見えたからです。
ナルトは今でこそラーメンの象徴、懐かしさすらあるアイコンですが、もとはおかめ蕎麦からの借り物ですし、古い文献をあたると「正に邪道」「しょう油の色にマッチする訳がない」と断ずる記述もあります。たとえ今のラーメンに珍奇なものが載っていても、それが未来に定番化する可能性は大いにあるのです。
