発酵とは何か？
「発酵」とは私たちの生活に根付いた知恵。
ここでは知っているようで知らない発酵のこと、麹のことを解説します。
発酵ごはんを作る前にぜひ発酵と腐敗の違いを理解しましょう。
納豆、キムチ、日本酒、ビール、味噌などの発酵食品、発酵飲料は私たちの身近な存在です。
発酵とは、私たちの目には見えない微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）によって食物が変化し、人間にとって「旨みがアップした」「栄養価が高まった」「保存性が高くなった」など有益に作用することです。
例えば、ヨーグルトは牛乳に乳酸菌が働いて発酵し、腸内環境を整えてくれる食品として知られています。
発酵させるためには微生物の力が必要です。代表的なものに麹菌、酵母、乳酸菌、酢酸菌があります。
発酵調味料は、麹菌の力を借ります。麹菌は麹を作る菌。麹を使うことで手軽に発酵調味料が作れるのです。麹の原料は米、麦、大豆などの蒸した穀物。みそやみりん、しょうゆ作りにも使われていて日本の食文化に深く根付いています。
麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、でんぷんをブドウ糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」を代表とするさまざまな酵素を作り出します。これらの酵素が素材の旨みや甘みをアップさせ、食材を柔らかくします。
これが「発酵する」ということです。
「納豆は腐っているから」といわれることがありますが、「納豆菌によって発酵している」が正しく、発酵と腐敗は似て非なるものです。発酵も腐敗も微生物の働きによるものですが、前述のとおり人間にとって有益なものは「発酵」。反対に有害なものは「腐敗」となります。また、「発酵しているから腐らない」というのも正しくありません。
そう聞くと特にお子さんがいる方は「大丈夫かな」と心配になると思いますが、塩麹などある程度塩分濃度があるものは腐敗菌が生まれにくいとされています。
