サンマは小さくてもなぜ食用流通するのか
近年、急激に資源は悪化。取れるのは小型魚ばかりで、東京都内のスーパーでは２０２４年もマイワシ並みに小さいサンマが２００円以上で売られることが多く、味気なかったのは確かだ。
不漁で細く小さく、脂の乗りも悪い。それなのに、なぜサンマはマイワシやサバとは違って、漁港から豊洲など魚市場を通じて食用として取引され、スーパーなど小売店で販売されるのか。
ほかの魚にはない季節感を感じさせてくれるサンマについて、かつて大手スーパーのイトーヨーカドーで、40年間にわたって水産物のチーフバイヤーなど、魚売り場を担当してきた小谷一彦さん（現・魚食普及アドバイザー、小谷フードビジネス代表）も特別な存在感を感じている。それは、イワシなどのほかの大衆魚とはかなり違っているため、産地（漁港）から小売りに向け、流通する大きな要因となっているようだ。
残念ながら今、生産量が年間数万トンと、過去にないレベルで不漁となっており、獲れても小さく細い。決しておいしいとは言えない。近年、スーパーなどの店頭に並ぶ生鮮用のサンマは、１尾１００グラム前後が主体。値段は１５０～２５０円といったところ。
小谷さんが魚の仕入れを担当していた２０００年半ばまで、「サンマは年間数十万トンという好調な水揚げが続き、１尾あたりの重さはおよそ１５０グラム、８キロの発泡スチロール箱で50～55尾入りが中心だった。中には２００グラムのサンマも獲れていたので、今では考えられないほど大きな魚だった」と振り返る。
当時は、「今のような１００グラム前後のサンマは、相対的に価値が低かったため、生鮮流通されておらず、餌や缶詰向けの輸出用として、関係業者に引き取られていた」という。
当時、大きくふっくらしたサンマの小売価格は１尾１００円ほど。特売では１００円を切る安値で大量に販売され、秋の味覚は庶民の味方だった。小谷さんは「そうした印象が長く、消費者に植え付けられていて、１００円で脂が乗った旬の味覚が味わえる。これが日本の魚食を支えてきた。この過去の印象を40歳以上の消費者がいまだに持っており、当時のサンマを思い出しては、今のサンマを嘆いているのが現状」と説明する。
したがって、店頭で消費者の多くが、「ずいぶん小さいサンマなのに高い」と口を揃える。ほかの魚種ならば、スーパーの店頭まで届かないように思うが、そこがサンマとほかのイワシなどの大衆魚と違うところ。
小谷さんは、「『秋刀魚』と書くサンマはほかの魚と違って、ほとんどの消費者が旬を知っているため、季節の魚を味わおうと手を出してくれる。このように、生鮮用で頭が付いて丸ごと１尾で流通し、多くの消費を期待できる大衆魚はほとんどない」とサンマの存在感を強調する。
豊漁のころよりも小さく、１尾１００グラムのサンマでも１尾は１尾。「１００グラムとは、塩焼きなどとして味わうとき、限界のサイズでもある。これ以下になると、さすがに小さすぎて食べても味気なく感じてしまうため、消費者からそっぽを向かれてしまう」と話す。
