衝撃を受けたプロの和食の世界

僕が本格的に料理の世界に飛び込んだのは20代後半。プロとしてはかなり遅いスタートでした。そしてそこから最初の約5年は、主に和食の世界に携わりました。

それまでもアルバイトやダブルワークというかたちで常に飲食の世界に片足を突っ込んできた僕でしたが、そこで触れていたのは、どちらかというとイタリアンなどの洋食の世界が主でした。

なので僕はその時期に初めて、プロの和食の世界を知ったということになります。

それは、門前の小僧的に親から自然と学んだ家庭の和食とは似て非なるものでした。一言で言えば、とにかく洗練されているのです。

大根や里芋の皮は、繊維を感じさせないようにとにかく厚く剝き、それを1回下茹でして水に晒し、雑味やアクをすっかり抜いた後、改めてだしに沈めて沸騰させないようにコトコトと煮含めます。

そのだしは、たっぷりの鰹節や昆布を、これまた決して煮立たせないよう細心の注意を払って、清澄かつうま味をたっぷり含んだ香り高い味わいに仕立てられたもの。そして葱や茗荷などの薬味は、薄刃の包丁でとにかく薄く薄く刻んだ後、冷水に放ってアクや苦味を抜きます。