月550万円を売れる一杯とは？ 店主を悩ませた家賃の壁

実は、「札幌 六坊」の閉店を決断したのは今年に入って間もない頃だったという。

「1月ぐらいから、『もうこのままじゃ難しいな』と考え始めました。本当は4月、5月ぐらいにはリニューアルできればと思っていたんです。でも全然決まらなかった」

最初に有力だったのは、背脂ラーメン専門店だった。限定営業でも好評だった一杯を軸に据えようと考え、試作を重ねた。商品写真を撮るためにカメラマンまで呼び、撮影も済ませた。

ところが、最後の最後で首を横に振った。

「違うよね、ってなっちゃったんですよ」

その判断の背景には、店を経営する立場ならではの現実があった。

「この場所で（月商）550万円売れるラーメンは何か」

「渡なべ」の家賃は約20万円。一方、「札幌 六坊」は約55万円だ。

「飲食店って、家賃は売上の10％以内に抑えたいんですよ。だから、この店なら最低でも月550万円は売らなきゃいけない」

つまり考えるべきは、「自分が作りたいラーメン」ではない。この場所で、多くのお客さんにわざわざ足を運んでもらえるラーメンは何か。それだった。

「高田馬場駅から少し歩く場所でしょう。ふらっと入る立地じゃない。だったら『わざわざ食べに来たい』と思ってもらえる商品じゃないといけないんです」

背脂ラーメンは美味しい。しかし、樹庵さんは、新宿や渋谷なら成立してもこの場所では違うと判断した。ラーメンそのものだけではなく、立地、家賃、客層まで含めて考える。ラーメン職人であると同時に、一人の経営者としての決断だった。

実は「渡なべ」ブランドには、短命に終わった店がいくつかある。

渋谷・麺喰王国に出店した「[keiz]」。

西早稲田の「TOKYO NOODLE 六坊」。

どちらも約2年で営業を終えている。しかし、その理由はいずれも「立ち退き」だった。商業施設の閉館や建物の事情によるもので、今回とは事情が異なるという。

でも今回は違う。「油」ですべてが変わってしまった。

「完全に予定外でした」

そう苦笑する樹庵さんの表情からは、悔しさがにじんでいた。

ところが、不思議なことに、取材が進むにつれて樹庵さんの表情は次第に明るくなっていった。話題は、新しい店の構想へ移っていく。