「飛騨牛」「北海道米」などの「GI食材」
――まずは日本で32年間、自らの料理を高め続けてきたコルビシェフに、日本の「GI食材」について伺えたらと思います。
コルビ GI食材は、日本国内の特定の地域に由来し、農林水産省のGI（地理的表示）保護制度により地域の知的財産として保護された産品です。現在、「飛騨牛」「北海道米」「小笹うるい」など国内167産品が希少ブランドとして登録されています（※2026年3月25日時点）。
食材が育まれた土地の気候・土壌や、長い年月をかけて培われた伝統製法。これらが相まって生まれる特性を有する産品を、国がGIとして登録し保護しています。
トルシエ フランスにもAOC（国内制度）やPDO（EU制度）などと呼ばれる同様の仕組みがあり、その根底にあるのは「テロワール」という考え方ですね。
コルビ そうですね。テロワールとは、ある土地が持つ気候、土壌、地形といった自然条件と、そこに生きる人々の知恵や技が結びついて生まれる、いわば、その土地固有の「アイデンティティ」です。
トルシエ これはワインの世界で知られる言葉ですが、チーズやバター、野菜に至るまで、あらゆる食に通じる哲学だと思います。
コルビ GI食材は、まさに“日本版テロワール”の産物ですね。
トルシエ 私もそう思います。フランスでも最近、日本の食材は品質が高いと評判になっています。フランスの洗練さと日本の高品質が合わさると、最高のものが生まれますね。
――今回コルビ氏には、来日したトルシエ氏を迎えるにあたり、GI産品を使った料理を準備いただきました。メニューを紹介いただけますか？
コルビ メイン、付け合わせ、デザートのメニューを組み立てました。それぞれに使用したGI食材9品と共に紹介します。
【メイン料理】「飛騨牛ロースト、うるいソテー」
1.飛騨牛（岐阜県）、2.鹿児島の壺造り黒酢（鹿児島県）、3.青森の黒にんにく（青森県）、4.小笹うるい（山形県）
【付け合わせ】「リゾット 白みその鮮やかなアクセント」
5.北海道米（北海道）、6.サヌキ白みそ（香川県）、7.豊橋花穂（愛知県）
【デザート】「干し柿 黒糖シロップ、白みそクリーム添え」
8.市田柿（長野県）、9.沖縄黒糖（沖縄県）※2.鹿児島の壺造り黒酢、6.サヌキ白みそも使用。
――まずはメインから、詳細をお願いします。
コルビ メイン料理は、「飛騨牛」のローストと「小笹うるい」ソテーです。私は岐阜県高山市から飛騨高山大使を拝命したことがあり、飛騨牛は何度も向き合ってきた特別な食材です。大自然の恵みを受けて育てられた肉質は非常に柔らかく、口いっぱいに豊かなうま味が広がります。
今回ご用意したのは、黒毛和牛A5等級サーロインのブロック。前日から肉の繊維と脂の状態を見極め、最適な温度・水分管理のもと、周囲を綺麗に切り落としました。これにより、肉本来の美しさとうま味を最大限に引き出しています。
トルシエ 肉の色合いが実に綺麗で、迫力がありますね。
コルビ 次に、肉の切れ端を「鹿児島の壺造り黒酢」や玉ねぎと合わせ、じっくり煮込んで特製ソースを作りました。黒酢は、屋外に並べた壺の中で太陽と微生物の力で発酵・熟成されたもの。このソースには、まろやかな酸味と深いうま味があり、和牛の美味しさをさらに引き立てます。
和牛は調理の際、肉に負荷をかけない火加減で焼き上げました。表面は香ばしく、中は柔らかくジューシーな、最高に美味しいローストでお届けします。
