「継ぎ足しカレー」はどう作られているのか
梅雨から夏にかけて、食中毒への注意を高めなくてはいけない季節がやってくる。
この時期に特に警戒したいのが、腸管出血性大腸菌O157などによる食中毒だ。
ただし、食中毒のリスクは夏場に目立つ菌だけではない。季節を問わず注意が必要な食中毒菌として知られているのが「ウエルシュ菌」である。
厚生労働省によると、ウエルシュ菌は人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く存在する細菌で、カレー、シチュー、煮物、スープなど、大量に調理される食品において食中毒が発生しやすいという。
なかでもカレーは、一度に大量に作られ、時間をかけて冷めていくことも多い。さらに「翌日のカレーはおいしい」と言われるように、加熱と冷却を繰り返しながら食べられることもあるため、ウエルシュ菌のリスクと切り離せない料理でもある。
では、老舗の洋食店などで見かける「継ぎ足しカレー」は、どのように作られているのだろうか。
都内で継ぎ足しカレーを看板メニューとして提供している、ある老舗洋食店の店主は、自己流で編み出したという“継ぎ足しのルール”についてこう語る。
「うちの場合は、毎日残ったカレーに新しいカレーを足して、味をなじませています。量は日によって違うので、硬さや水分量を見ながら調整しています。
継ぎ足しの良さは、サラッとした状態から何度も火を入れていくことで、とろみや甘み、コクが出てくるところです。火を入れて、少し置いて、また火を入れる。そうすることで材料が溶け込んでいきます。
料理というのは、火を入れたときにどう変化するのか、どのタイミングで味が出るのかといった過程が大事なんです。継ぎ足しというのは、ただ古いものを残しているのではなくて、味を作っていくために必要な工程です」
