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「コロナ禍で京都の料亭は1軒もつぶれていない」というウワサは本当か？ 老舗料亭の三代目が語る、創業「一代目」と「ぼん」の経営の違い
世界中の美食を食べ歩き、味覚そのものを研究するアカデミーを作り、「日本料理店」として現在まで本店・支店で併せて7つものミシュランの星を獲得し続けている「料理界のカリスマ」こと、「菊乃井」の村田吉弘氏。
そんな村田氏の近著『ほんまに「おいしい」って何やろ？』より、コロナ禍以降の料亭、料理屋の在り方について一部抜粋、再構成して分析する。
ほんまに「おいしい」って何やろ？ #2
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創業の「一代目」さんと老舗の「ぼん」
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