丼の色や形状が変わるだけで、味や量まで違って感じる

以前、都内に美味しい塩ラーメンの店がありました。鶏をメインにした澄んだスープで、きっと黄金色の鶏油が浮かぶ美しい見た目だった、はず……。なぜ推測なのかと言うと、その「色」が見えなかったから、つまり、その店の丼が黒だったからなのです。透明感のあるスープの繊細な色合いなど少しもわからない。閉店したあとでは虚しいですが、白い丼だったなら、どれほど見栄えがしたか。

また、ある豚骨ラーメンのお店が、オープン前に試食会を行なったときのこと。ラーメンを食べた客の多くが「味はいいけど量が少なすぎる」と不満を漏らしました。そこで店主が、違う丼に変えて出したところ、全員が「そうそう、これくらい入っていなくちゃ」と喜んだ。

しかしこの２杯、ラーメンの量はまったく同じだったのです……。

はじめの丼は、色は黒、そして縁が垂直を向いたタイプの丸丼。次に出したのが口の開いた切立（もしくは、きりたち）という形の白い丼。視覚は、思いのほか自分の感覚を支配しています。それはときに、実際に感じる味覚までも左右してしまうほどに。この例では、俯瞰したときの直径の差、白が膨張色であること、豚骨スープにより近い色だったことなどが錯覚を呼び起こし、同じ量を増えたと感じさせたのです。

食欲をかき立てる色の組み合わせ

ほかにも、丼の厚さや角度が唇の触感に影響し、食べやすさや満足度まで変えてしまう場合があります。某店で人気のサイドメニューはサービス価格の１００円ですが、その器が厚くて重い。これがプラスチック製の軽いものだったら、客は安っぽく感じてしまうでしょう。また別の店の丼は、手びねり風の器で、しかも表面の手触りがざらついており、使用している焼き干しの素材感とマッチしています。

ファッションに詳しい人ならご存知かと思いますが、カラーコーディネイトに「差し色」というものがあります。全体が淡い色の中に濃い色をワンポイントで置く。暖色系の色調に１アイテムだけ青や緑を取り入れる。そうすることで全体が引き締まって見えるわけです。料理の世界でも同じこと。ラーメンなら、たとえば緑のニラ、赤いレンゲ、水が入った半透明の青いグラス……それらが、全体をより美味しそうに演出し、食欲をかき立ててくれるのです。

人間には錯覚や先入観など、たくさんのバイアスがかかります。それを計算に入れるのも店主のセンスであり手腕ですが、客としても意識しておくと、ヘンな誤解をせずに済むのです。ちなみに私の場合、差し色の食材は最後まで残しながら食べ進めています。彩りも味のうち、ですね。