町のすし店から客を奪った「回転ずし」の存在
外食ビジネスアナリストの三輪大輔氏によると、町の小規模なすし店を取り巻く厳しい状況は、都市部、地方を問わず全国に広がっているという。
ただし、すし業界そのものが苦しいわけではない。
帝国データバンクによると、2025年度に赤字だったすし店の割合は18.8％と、過去20年で最も低かった。インバウンド需要を取り込む高級店が盛況な一方、大手回転ずしチェーンも店舗を拡大している。
苦境に立たされているのは、その両者の間にいる昔ながらの町のすし店なのだ。
2026年上半期の「すし店」の倒産（負債1000万円以上、法的整理）は16件と、前年同期比45.5％増。このうち資本金100万円未満のごく小規模な店が43.8％を占めていたという。
「以前は『近所ですしを食べるならこの店』という存在で、普段の外食だけでなく、親戚が集まったときに出前を頼むなど、町のすし店が地域のすし需要を幅広く担っていました。
ところが今は、大手回転ずしチェーンが増え、そうした需要のかなりの部分をチェーン店でも満たせるようになっているのです」
例えば、くら寿司は2019年10月期末には国内外合わせて485店舗だったが、2026年4月末には699店舗まで拡大している。
スシロー、くら寿司、はま寿司などでは、家族で店内ですしを食べるだけでなく、テイクアウトもできる。かつて、町のすし店が担っていた「親戚が集まったから桶ですしを取る」といった需要まで、大手チェーンが取り込めるようになった。
「大手チェーンはスケールメリットを生かして仕入れ価格を抑えつつ、テクノロジーを活用して作業を効率化することで、人件費も抑えやすい。
個人店は味では負けない自信があったとしても、価格で大手チェーンに対抗するのはかなり厳しい。大手が、これまで個人店が担ってきた地域のニーズまで取り込むようになり、客が分散しているのです」
しかも、ライバルは回転ずしだけではない。
「近年は“すし居酒屋”という新しい競合も出てきました。代表的な例でいえば、スシローと同じFOOD & LIFE COMPANIESグループが展開する『鮨 酒 肴 杉玉』です。
お酒を飲みながら気軽にすしやつまみを楽しめて、客単価は3000円前後。こうした店も、町のすし店が担ってきた需要と重なる部分があります」
安く家族ですしを食べたいなら大手回転ずし。酒と一緒に気軽に楽しみたいならすし居酒屋。そして、特別な日に高いお金を払って食べるなら高級すし店。
消費者の選択肢が増えたことで、かつて地域のすし需要を広く引き受けていた“町のおすし屋さん”の守備範囲は狭くなったのである。
