「どれもこれも味が濃い」「実はきしめんをそんなに食べてない？」…名古屋めしの定説をガチで検証してみた

「名古屋めしはどれもこれも味が濃い!」
これもよくいわれるフレーズです。実際にインパクトが強く後を引く味つけの料理が多いため、こうした印象を受けるのも無理のないところ。〝濃い〞という表現も決して的外れとはいえません。

ただし、味が濃いという表現は、地域によっては今ひとつピンと来ないこともあるようで、関東出身の知人から「味が濃い、ってどういうこと?　醬油辛いってことですか?」と首をひねられたことがあります。

かようにざっくりと〝味が濃い〞と評される名古屋めしですが、これをより正しく表現すると、濃いは濃いでも「うま味が濃い」ということになります。
「うま味」もまた何となくぼんやりとした味のイメージのように思われがちですが、実はれっきとした味の種類のひとつです。味の基本味である「甘味・酸味・苦味・塩味」、これに続く第５の味覚が「うま味」なのです。（ちなみに「辛味」は刺激であって味の種類には含まれません。）

では、なぜ名古屋めしは味が濃いのか?　その根幹には豆味噌があります。豆味噌については続く第２節で詳しく解説しますが、豆味噌は愛知・岐阜・三重の東海３県に生産も消費もほぼ限られ、他の地域で食べられている米味噌、麦味噌と比べておよそ２倍ものうま味成分を含んでいるのが最大の特徴です。

さらには、やはり東海地方で愛用されるたまり醬油。これはもともと豆味噌の上澄みから生まれたもののため、他の醬油よりもうま味成分が多いのが特徴です。

つまり名古屋をはじめとする東海地方では、全国のどの地域と比べてもとびきりうま味が強い味噌と醬油が使われてきたのです。

味噌と醬油は和食の味つけの基本となるものです。このふたつの使い方で地域の味の輪郭が概ね決まるといっても過言ではないでしょう。そのどちらもが際立ってうま味が濃いのですから、名古屋の味つけは総じてうま味が濃くなり、そしてまた人々の好みもまたうま味が濃いものこそがおいしい、という「うま味嗜好」となります。

特に昭和世代であれば、朝は味噌汁を飲んで育ったという人も多いでしょう。毎朝毎朝、豆味噌によるうま味が濃い味噌汁を飲んでいれば、必然的にうま味嗜好が育まれます。現在では朝はごはんよりもパン、という家庭の方が多いとされますが（米穀機構の2012年の調査でパン５：ごはん４）、それでも親や、普段使いの飲食店の料理人がうま味嗜好なのですから、若い世代でもやっぱりうま味重視の食文化にどっぷりハマって成長していくこととなります。

名古屋人のうま味嗜好は、和食だけでなく洋食の分野でもいかんなく発揮されています。それを象徴するのが名古屋に本社を置く「コーミ」の「こいくちソース」です。

ソースは日本農林規格（ＪＡＳ）ではウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースの３規格が定められ、粘度や無塩可溶性固形分（うま味・甘みの指標）によってそれぞれ標準・特級の等級に分けられます。この規格が定められた1974（昭和49）年、コーミは自社の製品が他社よりもうま味成分が多いことから、特級の上を示す「こいくち」を商品名としました。

ソースのシェアは全国ではブルドックソース、オタフクソース、カゴメがトップ３で、東日本はブルドックソースが一強、西日本はオタフクソースをカゴメが追う格好になっています。ところが、東海地方だけは勢力分布がまったく異なります。コーミが先の３強を抑えて、30％強のシェアナンバー１を誇っているのです。

しかもコーミの全国シェアはわずか２％程度（2017年、「流通ニュース」参照）。他地域ではほとんど食べられていない豆味噌が東海地方でのみ圧倒的存在感を示しているのと同様、名古屋および周辺エリアではソースの好みもまたオンリーワンの地域性＝うま味嗜好が際立っているのです。

名古屋めしはこのような強固な地域性にともなううま味嗜好に合わせて生まれ、好まれ、浸透していったものがほとんどです。

味噌を使わない料理でも、やはりうま味嗜好にのっとったものは枚挙にいとまがありません。きしめんはつゆにたまり醬油を使うのが基本ですし、麵も熟成させることでうま味を引き出しています。ひつまぶしはたまり醬油ベースのタレが使われます。

台湾ラーメンもミンチをじっくり炒め煮することで辛さの奥にうま味があり、あんかけスパゲッティのソースもやはり時間をかけて具材のうま味を凝縮したものです。第一印象では辛みが際立つものでも、その奥にうま味があり、だからこそクセになるというわけです。
　
したがって「名古屋めしは味が濃い」は、「名古屋めしはうま味が濃い」というのがより正しいといえるのです。

きしめんは新幹線名古屋駅ホームの立ち食いスタンドが一番うまい!
きしめんに対する評価で、このフレーズは最もよく耳にするものです。

特に、地元のミドル世代以上のビジネスマンが、テレビの取材などでドヤ顔でこう答えたりしています。河村たかし市長からして「これが一番うみゃ〜!」なんて言っていますから、名古屋の特にオジさん世代の共通認識とすらいえます。

名古屋駅ホームの立ち食いきしめんがうまい!　これは私も否定はしません。新幹線の待ち時間にだしのいい香りが漂ってくるとそれだけで食欲がそそられます。急いでいる時でも５分もあれば小腹を満たすことができ、行き交う列車を横目にアツアツのきしめんをすするとそれだけで旅情が感じられます。

事実、名古屋駅ホームのきしめん店は、こだわるべきところにはしっかりこだわって味づくりをしています。

「だしは国産むろあじと宗田（そうだ）がつおの削り節を使用し、創業当時から配合は変わりません。一度だけ外国産の材料で試作したのですが、微妙な臭みが気になり採用を見送りました。麵はオリジナルの生冷凍麵。のどごしを重視して何度も試作をくり返しました。〝もっとなめらかに!〞〝うどんを平たくしただけではダメだ〞と当時の担当者がメーカーに何度もリクエストしたと聞いています」
とジャパン・トラベル・サーヴィス名古屋営業所長の桑原栄介さん。

同社は1961（昭和36）年に国鉄（当時）名古屋駅の在来線ホームに２店のきしめん店を出店し、1983（昭和58）年には新幹線のホームにも進出。現在、ＪＲ名古屋駅にきしめん店10店舗を展開します。ちなみに「住よし」「憩」と２つの店舗ブランドがありますが、「メニューはほとんど同じで、提供しているきしめんは同じもの」（桑原さん）と言います。

同社のきしめん店の年間販売数は実に100万食（コロナ禍以前の実績）。全国の人に最も食べられているきしめんといえるでしょう。〝きしめん＝名古屋名物〞というイメージを全国に広め、印象づけた功労者であることにも疑いの余地はありません。

では、最も食べられているきしめんは最もおいしいきしめんなのか?　失礼を承知で尋ねてみました。
「〝名古屋で最もおいしいきしめん〞を目指しているのでしょうか?」
「いえ、そういうわけではありません。低価格でよりスピーディーに。その条件の中で、最大限おいしいきしめんを目指しています!」

利用者のほとんどは乗車前のわずかな時間に立ち寄る人。リーズナブルさとクイックサービスが何より優先度が高く、その中で可能な限りのおいしさを追求していると、てらいなく答えてくれました。

では、旅行者や出張族はさておき、なぜ地元の人にもこんなにウケるのか?
「こう言っては何ですが、名古屋の人は普段あまりきしめんになじみがないと感じます」と桑原さん。大阪出身で2013（平成25）年に転勤で名古屋へ来た桑原さんは、赴任当時、意外な思いをしたと言います。
「名古屋の人に〝家できしめん食べるんですか?〞と聞くと、大半の人が〝うどん〞と答えるんです」

この指摘は的を射ていて、名古屋では長らく深刻な〝きしめん離れ〞が進んでいました。乾麵の生産量は減少の一途、市内のうどん店からは「ひどい時は一日に一杯も出ない日もあった。打つのが馬鹿らしくなるくらいだよ」という声も聞こえてきたほどです。

つまり、名古屋の人も、きしめん経験値は県外の人とほとんど変わりがなく、それゆえ立ち食いのきしめんに旅行者と同様に「うまい!」と感動するというわけです。

旅行者が駅の立ち食いで「きしめんはうまい」と思ってくれるのは、名古屋人にとってもうれしいこと。しかし、名古屋人が彼らと同じように「これが一番!」と舌鼓を打っているのはちょっとさびしく感じます。一杯380円（安い!）の立ち食いきしめんは、あくまでお手軽に食べられる入門編であるはずなのです。

せっかく地元の名物に興味をもってくれた旅の人に対し、「じゃあ、今度は街なかの本格派のきしめんを食べさせてやろう」とアテンドしてこそ、本場の住民らしいおもてなしといえるのではないでしょうか。