「世界一の美食の街」サン・セバスチャンの“秘密の社交場”に潜入

スペインの北に位置するバスク自治州、ギプスコア県の都、サン・セバスチャン。そこは「世界一の美食の街」と言われる。

町中に連なるバールが出すピンチョス（もともとは串や楊枝で刺した料理に使われたが、一口サイズのつまみ）を食べ歩くことで、その意味を十分に感じられるだろう。

旧市街での個人的イチオシは、”お化けマッシュルーム”。ガーリックバター、生ハム、マッシュルームのハーモニー。その味がしみ込んだパンも舌が唸るほどうまい。いくらでも食べられるが、はしごが基本なので次の店へ。

近くに「Mari Juri」のうまいバールがある。ピーマン、サーモン、アンチョビをパンの上にのせたもので、絶妙な味わい。赤ワインが進む逸品で、魚介は他にもバカラオ(タラの塩漬け)やイカの鉄板焼きなど、海沿いの町だけにレベルが高い。

季節が秋なら、「Setas」もおすすめだろう。採れたてキノコをオリーブオイルで炒め、卵黄をちょこんと乗せる。食べる直前に黄身をとろりとさせ、キノコと一緒に口に運ぶと天国だ。

季節に関係ない一品としては、「Gilda」がいい。青唐辛子酢漬け、アンチョビ、オリーブを串に刺した伝統料理。酒量が増すはずだ。

お店同士の競争は激しい。どれも一皿、一串、日本円で300円程度。安く、うまく、楽しい。美食の町の神髄だ。

しかし美食の原点は、さらに奥にあった――。

厨房に立った男たちは、ボウルの中の卵黄を解きほぐし、フライパンをリズム良く振り、ナイフを器用に使っていた。棚から調味料を出し、少量を振ると、慣れた手つきで味見をし、意を得た顔つきになった。エプロン姿がやけに様になっていた。

そこは基本的に男のみが料理をすることを許され(女性は食べる専門)、ワインやシャンパンやシードルと共にたしなむ社交場である。

「Sociedad　Gastronomica（ソシエダ・ガストロノミカ）」

スペイン語でそう呼ばれ、「美食倶楽部」のように訳される。家族や仲間単位で厨房と食堂のある建物を使用する会員となって、美食を楽しむ。信頼できる者同士しか会員になれず、その意味で「秘密結社」のようにも言われる。

ちなみに入会費は約10～20万円、年会費は3～4万円程度。材料はみんなで持ち寄り、ワインや調味料などは使った分だけ支払う。会員になるには、現メンバー全員の同意が必要だ。

はじまりの由来は様々ある。

「バスクは男女の格差が非常に少ない地域で、家で料理ができない男性のために生まれた」

「高尚な精神ではなく、男同士で集まる場所が欲しかった」

「家族だけでなく、友人同士が結び付き、レストランではできない内緒の会話を交わし、存分に(安く)料理と酒を楽しむため」

「単純に、男たちが週末に大好きなサッカーをゆっくり見る場所の確保」

おそらく、どれも少しずつ正しい。すでに100年以上にわたって続く、美食文化だ。

筆者はサッカーのバスク代表監督なども歴任した地元の名士、ミケル・エチャリが友人で、4、5回、美食倶楽部に招待されたことがある。お金では買えない機会だけに、なんとも誇らしい気分だった。

初めて訪れたのは2016年で、スペインの名門サッカークラブ、レアル・ソシエダの練習場があるスビエタ(サンセバスチャン郊外)にある1956年創立の倶楽部だった。

看板はすべてバスク語だし、料理も多くはバスク風。会話も基本的にはバスク語で交わされる。スペインの中にある小さな国に招かれたかのような気分になる。

まずは、バスク伝統の食前酒チャコリ(微発泡のワイン)をたしなむ。ほのかな香りと舌への刺激で、五感が冴え渡る。これから始まる宴の準備といったところか。

野太い腕で料理した荒々しく、野性的な品々がテーブルの上に並んでいった。生ハムやチーズやオリーブをワインで楽しみながら、トルティージャ(スペイン風オムレツ)がやたらとうまい。牡蠣と、とろとろのスクランブルエッグで早くも至高へ近づく。

「今日は市場でいいのが見つかったから」

そこで一人の男性が振る舞ってくれたのは(複数の男性が料理)、魚のかま(えらの裏にあるわずかな肉を削ぎ落したもの)だけをにんにくとオリーブオイルで炒めたものだった。昇天もののおいしさだ。

難しくないレシピのはずだが、目利きが素材を選んでいるのだろう。誰もが魚や肉や野菜や果物を見る目を養い、どの魚屋にいい品が揃い、どの八百屋が新鮮なものを扱っているのか、そもそもの知識量が豊富だった。ウェイターいらずで、料理ができたらフライパンごと持ってきてくれるので、出来立てを厨房で味見している感覚か。

何より、レストランの火力で炒めることができるので、どの料理もワンランク、おいしさが弾むのだ。

こんな“贅沢”をしている人たちを楽しませるのだから、当地店の料理人の腕も上がる。ミシュランの星付き料理人が多いのも必然だろう。バスクの三ツ星レストラン「アルサック」では父娘二代で、世界的な料理人だ。

＜料理のおいしさや工夫をわかってもらえる＞

そこに料理人も幸せを感じるはずで、自然と技術も上がる。また、人々が店に集まる。

「世界一の美食の町」

それは決して大げさな表現ではない。