柔らかく香ばしい絶品ラクレットにうっとり。とびきりチーズ好きなシェフが切り盛りする由比ヶ浜のチーズ料理屋

イタリアンレストランやビストロは数あれど、チーズセラーがある店はそうそうない。私が知っているのは「スブリデオ　レストラーレ」だけだ。住所は長谷、最寄駅は江ノ電の由比ヶ浜。由比ヶ浜駅から歩いて3分ほどの私道沿いにある。チーズに焦点をあてたレストランだ。

たいていのメニューにチーズが使われている。自家製のパテの中にはコンテチーズが入っていたり、フレッシュハーブサラダは別注でブルーチーズや羊の乳のチーズなどハード系のものをかけてくれたり。デザートのメニューも然りで、ティラミスのザバイオーネクリームにマスカルポーネ、チョコレートムースにスティルトンが使われている。

チーズが主役のものからチーズが隠し味になっているものまで、そのグラデーションはあざやかだ。食べ歩き好きの友人を誘った時、「ほとんどの料理にチーズ」と聞いて、内心、全部似たような味になるのではないかと不安だったという。
しかし、そんな心配は無用、彼女は帰る前にしっかり自分の予約を取っていた。一つ決まったテーマがあると、逆に変化を楽しめるのではないだろうか。

元々は恵比寿の人気店だった。オーナーでもある吉田シェフが恵比寿の物件を手放すことになり、以前から愛着のあった鎌倉に移転を決めたそう。

移転後、鎌倉らしいメニューをと考案したのが「螺髪（らほつ）」。螺髪とは大仏のあの特徴的な縮毛のことで、チーズと玉ねぎでそれを表現した一皿だ。
じっくりオーブンでローストした玉葱にロックフォールと竹炭のソースがたっぷりとかかっている。とろりとした食感、白と灰色が合わさった幻想的な色彩（私は灰色が大好きなので、食べる前から気に入ってしまった）、ロックフォールの塩気と玉葱の甘さが溶け合った味わい、印象深い一皿である。

そんなオリジナリティ溢れるメニューも楽しいけれど、初めてここを訪れたのなら、ぜひ食べてほしいのが「ラクレット」だ。
専用のラクレットマシーンがあって、私は頼む度に勝手を言ってそれをテーブル近くに持ってきてもらう。柔らかそうだったチーズが香ばしくなっていく様を見ながらワインを飲むのが大好きだ。
時間をアテに味わう酒はどうしてこんなにおいしいのだろう。

フロアに入るとすぐ右手に件のチーズ専用セラーがあり、ハードからソフトからさまざまなチーズが横たわっている。大きなセラーはフランスの名誉熟成師であるエルベ・モンス氏がプロデュースしたもので、吉田シェフいわく「恐らく、これは日本でうちしかない」。

船便で何ヶ月もかけて日本にやってきた、さまざまな大きさや形状のチーズがずらりと並ぶ様は圧巻だが、最上段の左にある数体のフィギアも目を引く。
『スター・ウォーズ』のダースベイダーで、これも吉田シェフのお手製だという。

フロアは吉田シェフのパートナーとソムリエの和田さんが切り盛りしている。鎌倉移転から合流した和田さんは以前、銀座のレストランで吉田シェフと働いていた時期があり、その時に吉田シェフの料理の世界観に惚れ込んでしまったそうだ。
スブリデオではどんなワインが中心なのか尋ねてみると、チーズと相性のいい、酵母が残っているようなナチュラル・ワインが多いとのこと。

さて、『鎌倉だから、おいしい。』などで、さんざん化粧室にはそのお店の個性や思想が溢れでると書いてきたけれど、スブリデオの化粧室には驚いた。大きなフィロキセラがいるのだ。
フィロキセラとは別名・葡萄根油虫で葡萄の木を狙う虫。ワインの天敵である。かつてヨーロッパではこの被害で多くのワイナリーが滅ぼされたとも聞いた。ここの壁には、ワインのキャップシールなどで作られたフィロキセラが飾られている。吉田シェフの知り合いの作品だとか。これは一見の価値あり。

表通りすぎず隠れ家過ぎず、カジュアル過ぎずドレッシー過ぎず、高過ぎず安過ぎず、でも、この店にしかない個性を放っている。鎌倉では貴重な「個室」のあるレストランということを付け加えておこう。


写真・文／甘糟りり子